Одразу за грецькими Піндами зачинаються Дінарські Альпи. Фактично Пінди – це їх південні відроги. Дінарські Альпи простягаються усім західним узбережжям Балканського півострова. Назву свою дістали через гору Дінара на кордоні між Хорватією і Боснією з Герцеговиною. Не найвища тамки, але стоїть окремо, виділяється, красива. А біля підніжжя – село Києво. Пісня така є «як тебе не любити, Києво мій». Автор місцевий, співають всі. В тому селі живе шість сотень місцевих гуцулів, 99.9% з яких за останнім переписом вважають себе хорватами. В когось одного або роздвоєння особистості, або памнятає своє українське коріння. Отож йдеш собі спокійно хребтами тих Дінарських Альпів, по ліву руку Адріатичне море, мило любуєшся, квіточки нюхаєш. Стоп!!! Ніякого «спокійно хребтами» та «мило любуєшся»! Це до біса неприступні гори, тут тільки і вважаєш, щоб в якусь прірву не гепнутись чи ногу не вломити. І квіточки тут не ростуть. Центральну, найвищу частину тих гір навіть назвали Прокляття. Чи то через то, що скелі там нагадують ікла якогось мега-монстра, чи то через ведмедів, які ніби там лютували колись. Ще кажуть місцеві, що то так загарбники обізвали ті гори через їх підступність. У будь-якому разі, хороше місце Прокляттям не назвуть, правда? А найвищий пік у цьому Прокляття кличуть Ясерце (2692). Отака от балканська рамантіка.
Є таке слово Югославія. Старші люди знають. Після Першої Світової країни-переможці створили таку штучну державу. Політики завжди роблять дурниці, а якщо вони ще й переможці – то творять суцільну фігню. Наприклад, візьмуть і розділять країну стіною по центру Берліну. Або як тута, візьмуть і зліплять докупи шість різних народів, шість різних культур і накажуть любитися. Трохи сербів, трохи словенців, трохи хорватів, дрібка боснійців з македонцями, крапля албанців для смаку – досконалий рецепт вибухівки. Після Другої Світової то все не розпалося тільки завдяки залізним кліщам диктатора Тіто. Навіть більш-менш спокійно, а за мірками совєтів – навіть дуже жирно і заможно проіснувало ще майже півстоліття. Настоювалося, визрівало. А потім рвонуло. Та так рвонуло, що всі країни-переможці ох%ли. Розпад тривав десятиліття і супроводжувався жорстокими війнами на винищення між сусідніми народами. Геноцидом. Останньою крапкою у цій історії, сподіваємось, стало виокремлення Косово.
То що ж ми тутка маємо. Сім різних кухонь і боронь Боже когось образити. Але ж обід ніхто не відміняв, тому ситуація потребує дипломатичного рішення. Потрібна дипломатична зупка. Переді мною листочки з переписами. Грецьке врасто, словенська goveja, хорватська goveđa juha, албанський gjelle, а ще боснійська, сербська, чорногорська страви, назви яких також непросто вимовити. Потрібно вибрати якусь одну, яка б найліпше розповіла за весь регіон. Та мене не залишає відчуття дежавю, це якась загадка, різні інтерпретації чогось дуже знайомого. Основа у всіх спільна – яловичий бульйон, щедро наповнений м’ясом. Серед інших інгредієнтів також багато спільного – цибулька, селера, томати чи лимони для підкислення, трішечки борошна, гострий перчик, часничок, місцеві приправи та картопля… Картопля! Ось воно! Якщо виключити з нашої загадки картоплю, яка поширилася у кулінарії лише у 19 столітті…, ще зробити допуск на місцеві приправи… – залишиться ХАРЧО! Знаменитий грузинський суп! Загалом західно-балканська кухня це неймовірний мікс середземноморських, близькосхідних і слов’янських мотивів. Неможливо визначити, що можна вважати домінуючим, можна лише спробувати вгадати, звідки ростуть ноги! Основа рецепту мігрувала сюди з далекого Кавказу завдяки тюркам-завойовникам і прижилася. Гранатовий сік замінили на доступний лимоновий, горіхи – на більш поширені борошно та яйця, поклали картопельки – і ось вам десяток різновидів балканського яловичого супу. Але готувати на обід будемо саме харчо. Так, так, знаю, це не зовсім Балкани… Так, це навіть зовсім не Європа.. Так, це не за правилами нашої кулінарної подорожі. Але маю для вас кілька контраргументів. По, перше – це дипломатично). По, друге – оригінал завжди краще за копії)). По, третє, хіба не я тут шеф-кухар?))). Харчо.
